miércoles, 25 de febrero de 2009

Determinación de las grasas por método GERBER

Fundamento: Disolución de las proteínas de la leche para separarla de la grasa. (Fundamentalmente la caseína)

Materiales.

1- Palpel de filtro
2- Butirómetro
3- Tapón de goma y fiador
4- Campana extractora
5- Pipeta 10 ml
6- Pipeta 15 o 20 ml
7- Pipeta de 1 ml
8- Pre-pipeta (japonesa)
9- Gradilla
10- Guantes de látex
12- Guantes térmicos
13- Trapo o balleta
14- Gafas
15- Vaso de precipitados
16- Probeta grande con agua (común)
17- Alcohol iso/amílico (1 ml)
18- Ácido sulfúrico (H2SO4) (10 ml)
19- Leche (11 ml)
20- Hornillo y cazo para calentar el agua a 60º/65º.
21- Termómetro

Densidad 1,82

Procedimiento:
Una vez de haber buscado todo el material y tener la ficha de seguridad del sulfúrico para Gerber ( 90/91%), se comienzan los pasos. Se hace una mezcla de varios productos a determinada concentración.

1º Paso: Se vierte el ácido sulfúrico en el butirómetro (tomado con una pipeta y pre-pipeta japonesa, luego esa pipeta es desechada en la probeta con agua), éste está colocado dentro de una gradilla.
2º Paso: Se vierte la leche en el mismo butirómetro lentamente y sin mezclar la leche con el ácido.(Se utiliza una pipeta y prepipeta japonesa que luego se desecha en la probeta con agua).
3º Paso: Se vierte en el mismo butirómetro y por encima de la leche y sin mezclar (lentamente, gota a gota) el alcohol iso/amílico.(Se efectúa el mismo procedimiento anterior).
4º Paso: Se tapa con el tapón de goma y el fiador (ni muy adentro que rebalse ni muy afuera que se derrame).
5º Paso: Se coge con los guantes térmicos y la balleta y se agita enérgicamente.
6º Paso: Se traslada a la centrifugadora durante 5 minutos. ( Siempre parejo,[2] si no tenemos otro llenamos un butirómetro con agua para equilibrar la centrífuga).
7º Paso: Se traslada al baño de maría otros 5 minutos.
8º Paso: Se hace la lectura final de la grasa en porcentaje quedando ésta arriba.
9º Paso: Según esta experiencia con leche Asturiana Semidesnatada según fabricante 1,55 %g/100 ml de leche.
10º Paso Final: Nos da 1,9% y cómo éstos procedimientos no están homologados y no son exactos, nos ha dado una diferencia notoria con el fabricante.

jueves, 19 de febrero de 2009

Determinación del contenido de las grasas por Extración Directa

Fundamento:

Determinar el contenido de las grasa total de los alimentos.

Método SOXHLET : Extracción Directa.

Material:

1- Papel de filtro.
2- Matraz base plana (100 ml)
3- Perlas o plata de vidrio porozo.
4- Manta calefactora.
5- Grafito.
6- Balanza.
7- Cuerpo del extractor.
8- Refrigerante.
9- Soporte.
10- Alcohol etílico ( una vez y media del cuerpo extractor)
11- Mantequilla entera ( 5 gr).
12- Clips para el ensamble.


Procedimiento.

1º En la balanza, pesar el papel de filtro (1,26 g), tomar el dato y apuntar, luego tarar
2º Pesar el matraz (66,93 g), anotar y tarar.
3º Pesar las perlas(13,37 g), anotar y tarar.
4º Se colocan 5 gramos de mantequilla pesada en el papel filtro ó (5,72 +1,26 = 6.98 g)
6º Luego se hace un sobre pequeño y se ubica en el fondo del Cuerpo Extractor, con una vez y media de alcohol etílico (aprox. 50 ml).
7º Se ensambla y se colocan las salidas de agua ( entrada de agua izquierda, salida de agua derecha).
9º Una vez comenzada la extracción, el procedimiento es por cifonadas y serán 20.
Cada cifonada dura entre 10 y 15 minuto.
10º Luego se desmonta y el contenidos de un un cuerpo del estractor de vuelca a un matraz hay que cogerlo con guantes términcos pues está muy caliente.
11º Se vuelve a montar con el objetivo de terminar de calentar y desecar el contenido del matraz evaporando el etanol y quedando las perlas y la grasa.
12º Una vez terminado el proceso se retira del ensamble y se lleva el matraz a una desecador de vidrio y se atempera por lo menos 10 minutos.
13º Luego de atemperado se pesa y nos dá 83,12 g, que se lo vamos a restar a la suma de de (66.93 del matraz + 13,37 perlas +5,72 mantequilla = 86.02) esto nos dá una diferencia de 2,9 que es lo que no es grasa y se lo vamos a restar a la grasa = mantequilla 5,72 y no da 2,82 que es la grasa que nos quedó en el matraz luego de haber hecho el procedimiento pero en vez de 20 sifonadas en 5 ya que el tiempo apremiaba.
14º Para sacar el porcentaje hacemos 2,82 /5,72 x 100 = 49,30 % es el resultado de grasa en el procedimiento Soxhlet.

miércoles, 18 de febrero de 2009

Acidez volátil del vino: Método Mathieu

Fundamento:
Hacer la deteminación del vino por destilaciones sucesivas (Método Mathieu).

Procedimiento:

Tiene tres partes fundamentales para que hacer la experiencia.

1º- Se destila el vino.
2º- Se saca el pH.
3º- Se hace la titulación del NaOH (hidróxido de sodio)

1º- Cómo se hace la destilación.

Materiales:

a) Probeta para método Mathieu.
b) Refrigerante para el método Mathieu.
c) Matraz fondo balón.
d) Embudo con llave.
e) Clips.
f) Manta calefactora.
g) Elevador.
h) Soporte con pinzas.
i) Grafito.
j) Perlas.
k) Vino 10ml.
l) Agua destilada.
m) Se monta el destilador, colocando el grafito en las uniones para su mejor ensamble.

Se conecta la entrada inferior del refrigerante a la toma de agua para que circule y la toma superior al fregadero para expulsar el agua circulante.
En el matraz verter el vino (10 ml) con las perlas de vidrio.
En el embudo enrasar con agua destilada a 0.
Asegurar bien el matraz para que apoye en la manta calefactora y empiece la ebullición.
Cuando caen 6 ml de la destilación en la probeta se abre la llave del embudo y deben caer 6 ml de agua destilada al matraz con el vino.
Repetir la acción cada vez que la destilación llegue a una línea (empieza por 6-12-18-24). Son cuatro líneas, o sea 6 ml por 4 igual a 24 ml de destilación.
Esta destilación cuando alcanza los 24 ml serán trasladado a la probeta preparada para ejecutar el 3º paso, que se hace con el oxalico.

2º- Sacar el pH de del hidróxido de sodio.

Procedimeinto para buscar el pH de (NaOH).

Materiales:

1- NaOH
2- Agua destilada
3- Aparato eléctrico pH-metros: Tampones pH 7.00 Y pH 4.00
4- Electrodo.

Procedimiento:

1- Se toma la temperatura de los tampones y se da el botón de temperatura, arriba y abajo dependiendo si hay que subirlo o bajarlo.

2-Pulsar la botella y Ph (pondrá 7.00) siempre se debe limpiar el electrodo con agua destilada.

3- Se introduce en tampón 7.00 y se agita ligeramente. Se pulsa la botella y se mantendrá hasta que deje de parpadear.

4- Cambia atomáticamente de lectura.

5- Automáticamente el instrumento sugiere utilizar el tampóm de pH 4.00

6- Lavar el electroda con agua destilada y sumergirlo en tampón pH 4.00

7- Pulsar botella se ve la lectura, cuando deja de parpadear el instrumento señala que la calibración está concluída en ese momento se introduce en el agua destilada para lavar el electrodo e introducirlo en el NaOH.


Ponemos los preparados y le damos al pH y cuando la luz no parpadee, apuntamos el dato que nos da el pH-metro, en este caso es de 12,80 que le restaremos al pOH 14 = y nos da 1,2 que sacamos los datos por la calculadora y nos da 0.06

A su vez aplicamos la fórmula g de ácido acético por litro = V. N . f. 60/ 10 esta fórmula nos da:

V= es el vertido que nos dío de la bureta al cambiar de color con la fenoftaleína = 1,1

N = normalidad que es 0,1 pero la real salida del pH-metro es 0,06

f = al factor de correscción es de 0,6 esto se saca f= 0,06/o,1 = 0,6

60 lo indica la fórmula.

sobre 10

Todo esto nos da un total de = 1,1 . 0,06 . 0,6 . 60/ 10 = 0,237 g de ácido acético.

2º Se hace la titulación del hidróxido de Sodio (NaOH)


Ácido NaOH :(Es un patrón secundario que pasa a ser un patrón primario). Son perlas que se aplastan con mortero y un pistilo y se dejan hecha polvo.

a) Normalida 0,1 = Valencia 0,1

b) Riqueza 98%

c) Pm 40

d) Preparación 100 ml de vino.

N = g . V/Pm/V (L)

0,1 = g .1/40 / 0,1 (L)

0,1 (L) . 0,1 = g .1/40

40 . 0,1 . 0,1 = g.1

g = 40 . 0,1 .0,1 /1

g = 0,4

Riqueza= 0,4/98 . 100 = 0,408 g

Una vez sacada la fórmula (0,408 g ) se coloca .

Se pasa a un Erlenmeyer y se valora con el NaOH:

Procedimiento de la valoración.

Se prepara una base con pinzas enganchadas a una bureta de 25 ó de 50 ml, en el cual se coloca el hidróxido de Sodio para titular el vino destilado.

El destilado va ha ser pasado a un Erlenmeyer con dos o tres gotas de fenoftaleína que es el indicador de color.

Un la bureta colocaremos el (NaOH) tomados con una pipeta y una prepipeta japonesa enrasada con 100 ml de agua destilada.

Debajo de la bureta tenemos el Erlenmeyer con el destilado y la fenoftaleína que al caer gota a gota nos indocará en la bureta la medida de cambio de color en este caso es de 1,1 luego lo trasladeremos a una fórmula de V . N . f . 60 / 10 y nos da lo que sacamos más arriba en el procedimiento del pH.

Si tomamos la fórmula al 0,1 normal tendremos como resultado = 1,1 . 0,1 . 0,6 . 60 /10 =0,396 g




viernes, 13 de febrero de 2009

Grado alcohólico: Método aerométrico

La destilacion del vino:

Enunciado del problema: Preparar una solución saturada de Ca (OH)2 (hidroxido de calcio) con una concentración 2 molar (120g/L) lo dice el protocolo ;

Problema resolución: Fórmula de la Normalidad= N= (g x /pm)/ Vol x L


2 M= (g/pm)/ Vol L
2M= (g/74)/ 1 L
g= (2x74)/ 1 L
g= (148)/ 1 L
g= 148 / 1 L = 148 trasladados a mililitros es 14,8 ml igual g


Pero como este material es impuro y tiene una riqueza del 90%
Hacemos la fórmula de la Riqueza que es R= g Teóricos/ g Reales x 100 :
Entonces hacemos R= 14,8/90 x 100 = 16.44 gramos de reactico, esto es lo que vamos a pesar de hidróxido de Ca.

Materiales necesarios para el procedimiento.

Ca (OH)2 Hidróxido de Ca
Agua destilada
Vino 200 ml
Papel de filtro
Manta calefactora
Elevador
Matraz de fondo redondo
Soporte
Pinzas
Refrigerante
Pieza intermedia doble acodada
Probeta
Embudo
Matraz aforado
Erlenmeyer
Vaso de precipitado
Pipeta de 10 ml (se tendrá que hacer dos veces)
Prepipeta (pera Japonesa)
Grafito para las uniones
Ganchos sujetadores
Perlas o pedazos de porcelana
Balanza
Densímetro de 09.00 a 1.00 ó alcohómetro

Procedimiento Práctico:

Una vez que tenemos todos los materiales y hemos pesado el Ca (OH)2 = 16,44 g. que es el resultado que ha dado el problema, lo diluímos con agua destilada en un matraz aforado hasta llegar a 100 ml y lo enrasamos.

Luego cogemos de este preparado 20 ml que lo haremos con una pipeta y una prepipeta y lo colocamos con el vino (200 ml) y las perlas en el matraz de fondo redondo, ya está listo para colocarlo en la manta calefactora y que empiece la ebullición (aproximadamente 80% de temperatura).

Una vez ensamblado todo el destilador, enganchado con la entradas y salidas del agua, empezamos la destilación. Ésta culminará cuando se recoja en el matráz Erlenmeyer 2/3 de la destilación del vino colocado en el matraz de fondo redondo, ( 2/3 = X/ 200; X = 200 x 2/3 = X= 400/3 = 133 ).
A su vez estos 133 se colocarán en una probeta diluída con agua destilada hasta 200 ml. y se medirá con un densímetro de 09.00 a 1.00 o un alcohómetro para saber la densidad del vino.

Nuestra experiencia nos da 09.80- según la tabla de comparación, con una densidad de 09.80 el grado alcohólico es de 14º

El índice de refracción con el Refractómetro ABBÉ es de 1,339 = 1.34 con 4,5 º Brix.

miércoles, 11 de febrero de 2009

Refractometría: Método con refractómetro ABBÉ

Fundamento:


La refracción se basa, en la modificación de la trayectoria del rayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos medios diferentes.


Práctica para conocer el índice de refracción y grados Brix.

Procedimiento:

1) Se limpia con agua destilada el refractómetro y se seca con papel absorbente.
2) Calibrar con agua destilada.
2.1) Cogemos dos gotas de agua destilada con pipeta Pastuer de plástico.
2.2) Se calibra con las ruletas laterales de la mano derecha.
2.2.1) La de arriba calibra el enfoque (luz).
2.2.2) La ruleta de abajo calibra que la luminosidad obscura tienen que estar en la mitad.

El agua destilada, se ajusta a un índice de refracción de 1,333 y estaría calibrado, en base a ésta, se coloca unas gotas de vino, para observar los grados Brix.

Práctica del vino.

Después de calibrarlo bien, levantar el prisma, limpiar con papel y el agua destilada y añadir dos gotas de vino y cerramos.

1)- Ruleta de arriba enfocamos para ver bien.

2)- Con la de abajo regulamos y tiene que estar en la mitad. Una vez enfocado los grados Brix salen solos al igual que el índice de refracción.

El índice de refracción es 1,343 y da 7 º Brix

Para saber la densidad de ese vino lo introducimos en una probeta añadimos 200 ml. de vino y metemos el alcoholimetro que nos 4ºC.

Y el densímetro de 09.00 a 01.00 nos da 09.90

Práctica con aceite.

1) Se calibra con agua.

2) Colocar dos gotas de aceite.

Calibramos con la ruleta de abajo y nos da 1,468 y 71,5 aproximadamente de grados Brix.

Refractometría sacarosa. Sobre 1 gramo de sacarosa hasta 100 ml. de agua 1º Brix. Indice de refracción 1,334 .

Y sobre 1,7 g. hasta 100ml de agua: º Brix e Indice de refracción averiguar.


viernes, 6 de febrero de 2009

Determinación del aguado de la leche

Objetivo:

Determinar si la leche está aguada, con la utilización de aerómetros o densímetros.

Procedimiento:

Pesamos 100 gramos de leche, se le añade 2ml. de ácido acético al 20% . Calentamos a baño de agua o María a 60º hasta que cuaje. Se deja enfriar se filtra, hay que medir la densidad del suero a 15º C y la leche tiene que ser superior a 1,026.

Materiales a utilizar :

1) Ir a ficha de seguridad del ácido acético glacial. (99% de riqueza).
2) Gradilla.
3) Tubo de ensayo.
4) Pipeta automática Eppendorf de 100 a 1000 microlitros.
5) Punta de pipetas descartables (plástica).
6) Vaso de precitipado de 200 ml.
7) Vaso de precipitado de 100 ml.
8) Ácido acético 0,4 ( 400 microlitos).
9) Agua destilada 1,6 (1600 mirolitros).
10) Probeta.
11) Densímetro.
12) Embudo con filtro y papel de filtro.
13) Termómetro.
14) Hornillo y cazo para el baño de María.
15) Balanza.
16) Leche.

Procedimiento: Técnica

Luego de colocar sobre la mesa todos los elementos a utilizar se toma la leche (100 gramos) se la introduce en un vaso de precipitados y se pesa, (100 gramos ) paso previo haber puesto a cero la balanza.
Cómo el ácido acético es muy corrosivo ( ver ficha de seguriadad y sus indicaciones) se trabaja con mucho cuidado bajo una campana protectora.
Se toman los 400 microlitros con la pipita automática Eppendorf y se coloca en un tubo de ensayo, luego se vierte la punta descartable plástica en un recipiente.
Una vez obtenido éste, se mezcla el ácido acético (0,4) con el agua destilada (1,6) que es el resultado entre 0,4 + 1,6 = 2 ml. al 20%, junto con los 100 gramos de leche, se pone a 60º C a calentar a baño de María y se espera a que cuaje. Si no tenemos baño de María, colocamos el termómetro directo en la leche.

Una vez logrado la separación del lacto-suero dejamos enfriar a 15ºC y procedemos a filtrar el suero o cuajo en un embudo con papel de filtro, dentro de una probeta, para proceder a la medición con el densímetro, (debemos utilizar el densímetro de 1.0/00 a 1.1/00).

Como se le añade 2 ml. de ácido acético al 20% y no al 100% hay que hacer la proporción entonces la fórmula es:

Si tengo una riqueza de 99% = gramos puros/gramos de reactivo x 100=

Esta cuenta nos da: 20%= X/ 2 ml. x 100 =

Resultado para el ácido acético 20 x 2 /100= 0,4 es el 20% de 2 ml.

2-0,4= a 1,6 ml. de agua que hay que agregar para diluir el 20 %.

Este resultado es para que se vierta a la leche calentarla y cortarla.
Luego filtrar, parsar el suero a la probeta, y colocar el densímetro de (1.0/00 a 1.1/00) y da como resultado final 1.0/27 esto quiere decir que la leche no está aguada que está en los parámetros de medidas constantes.
Haciéndolo con 100 ml. no se puede colocar el densímitro hay que hacer con dos experiencias. O hacerlo duplicando todas las cantidades.

miércoles, 4 de febrero de 2009

Acidez de la leche


Objetivo: De la acidez de la leche: Determinar la concentración de ácido láctico que hay en la leche.

Material:

1) Papel de filtro.
2) Soporte.
3) Pinzas.
4) Bureta.
5) Vaso de precipitados.
6) Matraz Erlenmeyer.
7) Leche.
9) Agua destilada.
10) Matraz base plana de 100 ml.
11) Pipeta plástica de Pasteur.
12) Lentejas de Hidróxido Sódico.(0,1 normal y 98% de Riqueza).
13) Mortero y pistilo.
14) Cucharita.
15) Embudo.

Procedimiento:

Para hacer la experiencia se saca el protocolo de Panreac.




Se hacen los cálculos para averiguar los gramos de hidróxido sódico que necesitamos.

1) Se pesa 0,408 gramos (éste es el resultado de los cálculos realizados anteriormente).
2) Lo diluímos en agua destilada y lo pasamos a un matraz aforado a 100 ml Enrasamos con una pipeta Paste.
3) Ponemos a 10 ml de leche en el Erlenmeyer. Añadimos 3 gotas de fenoftaleína
4) Vertemos el NaOH en la bureta y la purgamos.
5) Abrimos la llave y dejamos caer el NaOH gota a gota hasta que la leche adequiera un color rosado.

Resultado:

Se han vertido 1,8 ml de NaOH hasta que la leche ha cambiado de color. Esa cifra se divide entre 10 y obtenemos la cantidad de ácido láctico que hay por 100 gramos de leche.

Este resultado es 0,18 gr/100 ml de leche.

domingo, 1 de febrero de 2009

Humedad: Método Dean Stark por destilación.

Determinación del contenido de humedad, en alimentos.

Fundamento: Determinar la humedad de un alimento, ( manzana, naranja , pera, cualquier tipo de alimento).

Material a utilizar:

1) Papel de filtro.
2) Soporte.
3) Nueces y pinzas.
4) Liebig-West (refrigerante).
5) Colector con llave de teflón graduado.
6) Matraz fondo redondo.
7) Soporte para apoyo del matraz.
8) Mangueras para entrada y salida de agua.
9) Manta calefactora.
10)Disolvente n-heptano.--> volátil de punto de ebullición próximo al del agua, e inmisible con la misma, esto quiere decir que no se puede mezclar con el agua.
También se pueden usar tolueno y xileno.
11)Pera , pelada y pesada 5 gramos=mililitros.
12)Perlas de vidrio para introducir dentro del matráz.
13)Balanza.
14)Clips. Para sujetar el refrigerante y el colector.
15)Grafito para colocar en las uniones de los tubos.


Procedimiento: TÉCNICA


1) Pesar 5 gramos de alimento y se tracea, (el alimento tiene que estar pelado).

2) El alimento va al matraz de fondo redondo.

3) Se coloca con el alimento el n-heptano que según el procedimiento tiene que ser 120 ml.
(observar bien el material que no tenga fisuras).

4) Se introducen en el matráz las perlas de vidrio o trozos de plato poroso o pedazos de
porcelana. (Para estabilizar la ebullición y el movimiento brusco que esto provoca).

5) Comienza el proceso de destilación , cuando los vapores del disolvente al alcanzar la temperatura de ebullición arrastran al agua y al enfriarse ambos condensan y se separan.

6) Este enfriamiento es a causa del movimiento de agua circulante, al ingresar al refrigerante, y provoca la separción del n-heptano con el vapor de agua que sale del alimento.

7) Éste es recogido en el colector separándose del disolvente, y mostrando una marcada diferencia de color (agua transparente, disolvente orgánico un color turbio que denota la separación) disolvente queda por encima del agua pues es menos denso que éste.

8) El proceso se da por concluído cuando el nivel de agua recogido en el vástago permanece fijo.

9) Hacemos la diferencia tomando el dato recogido del vástago.

Ejemplo: Si el dato recogido es 3,80ml--> el procedimiento es así :

5,00 ml es a 100%
3,80 ml es X % = 3,80x100/5= 76%

- Este 76 % es la cantidad de agua recogida en 5 miligramos de pera pelada-

10) Cómo el agua se puede separa bien del disolvente este se puede volver a reutilizar.